Tōrnqvist

Finnen konsumieren im Durchschnitt vier bis fünf Tassen Kaffee am Tag. Kaffee ist ein nicht wegzudenkender Teil des finnischen Alltags, der finnischen Kultur, ein Lebensgefühl. Die Affinität und Liebe zu Kaffee ist Linus als Sohn einer Finnlandschwedin demnach schon in die Wiege gelegt worden. Sisu, die finnische Mentalität sich mit Geduld und Beharrlichkeit einer Sache zu widmen und auch die kleinen Dinge im Leben zu wertschätzen, bekam er hingegen von seiner Großmutter mit. Es ist die zweite Komponente, die Linus zu einem leidenschaftlichen Barista macht, dem es nach einem tieferen Verständnis für das Produkt verlangt. Mit dem Botschafter des guten Kaffees saßen wir zusammen in seinem Café im Hamburger Schanzenviertel.

AFT: Hej Linus, wo kommst du her?

Linus Köster: Geboren bin ich 1989 in Frankfurt am Main. Über Marburg ging es dann mit sieben Jahren an die Nordsee. In Friesland bin ich mit der friesischen Luft um die Ohren groß geworden.

Törnqvist, der Name deines Ladens, klingt skandinavisch.

— Ja, der Name ist meiner Großmutter gewidmet, Marianne Törnqvist. Sie kommt aus Finnland und hat mir viel beigebracht unter anderem Sisu. Es bedeutet in etwa Durchhaltevermögen, mit einem Köpper ins Eisloch springen und danach in die Sauna gehen, das ist Sisu. Ein Begriff, den man nur auf finnisch richtig erklären und nicht übersetzen kann. So sind sie halt, die Finnen, knallharte Jungs. Das hat sie mir vermittelt und wie man Freude im Leben hat abseits von den materiellen Werten.

Sprichst du finnisch? 

— Leider nein. Meine Mutter ist Finnlandschwedin. Sie kommt zwar aus Helsinki, ist aber auf eine schwedische Schule gegangen. In Schweden, Västervik, haben wir ein kleines Sommerhaus, eine kleine Holzhütte im Wald ohne Strom und fliessend Wasser nur mit einem Brunnen, drei Stunden südlich von Stockholm. Meine ganze Kindheit, zumindest die Sommer, habe ich in Schweden verbracht. Ich verstehe Schwedisch, spreche es selbst aber nicht. Vielleicht lerne ich es noch irgendwann.

Hat dich dein Weg direkt von Friesland nach Hamburg geführt?

— Nicht direkt. Ich habe in Groningen vier Jahre Business und Management studiert. Alle, die mich heute treffen, sagen, das passt, jetzt bist du ja Unternehmer. Aber so sehe ich mich überhaupt nicht. Danach habe ich ein Jahr lang bei Mercedes in Madrid gearbeitet. Das war fürchterlich. Diese graue Tristesse from 9 to 5. Wie alle, jedenfalls in meinen Augen, aufgrund von niedrigem Selbstbewusstsein bei uns Deutschen, bei diesem großen Autohersteller arbeiten, um Prestige zu erlangen. In dem Jahr ist meine Großmutter gestorben. Das hat mich sehr fertig gemacht und gleichzeitig war ich in diesem grauen Loch bei Mercedes. Da habe ich entschieden, das kann es nicht sein, man kann von sieben Tagen nicht nur zwei gute Tage haben. Ich habe den Job geschmissen und eine Weltreise gemacht, mit dem Gedanken, sich auf Morgen zu freuen. Das war mein grosses Ziel, ehrlich zu sich selbst zu sein. Das ist doch das größte Geschenk, morgens aufzustehen und sich zu sagen, ich habe Bock auf diesen Tag. Es wäre absurd, so zu leben, als wäre jeder Tag der letzte, da wäre man im Dauerrausch. Es ist wichtig, überzeugt zu sein von dem, was man macht. Wenn dem nicht so ist, ist es Zeit für einen Break. So ging es mir.

Was hat sich nach der Weltreise bei dir geändert?

— Ich habe Distanz zum Alltag bekommen und hatte Zeit nachzudenken. Wie viel bist du bereit zu investieren, welches Risiko gehst du ein, um deinen Traum zu erfüllen. Ich war ein Jahr lang weg und wollte danach etwas mit Kaffee machen. Die Idee war es, ein Café mit meinem Bruder in Groningen zu eröffnen. Er als Koch und ich zuständig für die Getränke. Für uns war klar: Fuck, hier, in Groningen, gibt es einfach keinen schönen Ort, wo wir hingehen würden. Es gibt kein Café, keinen Treffpunkt, der wirklich nice ist. Er ist kein gelernter Koch, so wie ich auch kein gelernter Coffee Johnny bin. Das ist ein Hobby von mir, das ich auf die Spitze getrieben habe. Angefangen habe ich, indem ich in meiner WG mit einer vergammelten Krupps Maschine Kaffee gekocht habe. Wir hatten eigentlich schon eine Ladenfläche, haben mit dem Vermieter über den Bodenbelag gesprochen und kurz vor Vertragsabschluss einen Rückzieher gemacht. Mein Bruder jedenfalls war noch im Studium und für ein Café hätte er dieses unterbrechen, einen Kredit aufnehmen und einen fünfjährigen Mietvertrag unterschreiben müssen. Soweit waren wir noch nicht. LONG STORY sollte es heissen, weil wir festgestellt haben, das ziemlich viele Dinge im Leben eine spannende Geschichte mit sich bringen.

Wie ging es dann weiter?

— Mein Ziel war es immer noch, einen Ort zu schaffen, an dem man einen Moment geniessen, kurz Pause machen kann. Dass ich mich so sehr auf Kaffee fokussiert habe, liegt daran, dass er so komplex ist. Und das fasziniert mich. Ich bin ja so frech zu behaupten, dass 90 Prozent der Leute, die hier reinkommen, noch keinen richtigen Kaffee getrunken haben, eigentlich gar nicht wissen, wie Kaffee schmeckt. Kaffee ist eine Frucht, nicht schwarz, sondern rot. Ich freue mich, den Leuten das zu vermitteln. Das ist keine Magie, ich füge nichts hinzu, bester Kaffee, gefiltertes Wasser, naturbelassene Milch, ein bisschen Erfahrung, Leidenschaft und los geht’s. Es war also kurz nach der Weltreise und ich hatte entschieden, ich muss Kaffee machen, ohne Mietvertrag, ohne Kredit. So habe ich mir den Bulli in Holland gekauft und eine alte Kaffeemaschine auf Sylt gekauft. Diese aufbereitet, den Kofferraum des Bullis ausgebaut und bin losgefahren, um zu schauen, ob es das ist, was ich machen möchte.

Wie lange bist du unterwegs gewesen?

— Drei Jahre war ich mit dem Bulli unterwegs. Mein erstes Festival war in Amsterdam, dann ein Weinfest in Mainz, große Musikfestivals in Norddeutschland. Ich habe auf Riesenfestivals für Massen jeden Shot abgewogen und Highend Kaffee aus Skandinavien rausgehauen. Das war sehr lehrreich. Doch nach wie vor wollte ich einen Laden eröffnen. Das es letztendlich so ein fancy Laden mitten in der Schanze geworden ist, hätte ich nicht gedacht. Das war Zufall. Laura, die auch die Tassen für den Laden macht, hat mir den Kontakt zu dem Laden hier gegeben.

Dein Café ist unerwartet clean.

— Ja, das ist es. Der Entwurf dazu ist mit befreundeten Architekten entstanden. Ich wollte immer, dass der Laden super transparent ist, und der Tresen mitten im Raum steht. Ich möchte, dass alle von allen Seiten mit mir reden und mich immer alles fragen können, ich erklären kann, was genau ich mache und zeigen kann, dass es hier nicht um Coolness und Minimalismus geht. Die Bühne soll interessant sein, weshalb wir soviel Arbeit ins Design und in spannende Materialien gesteckt haben. Es soll zum Nachdenken anregen. Bei einem klassischen Design wäre es schwieriger geworden, zu transportieren wie wir Kaffee verstehen. So haben wir Monate lang an dem Entwurf für den Laden gesessen und uns beim Material für einen Felsen von der Ostküste in Schweden entschieden, wo meine Eltern ihr Sommerhaus stehen haben. Ein schönes Zusammenspiel von uraltem Material und hochwertigem, neuen Design. Drei Riesentresen sind gastronomisch gesehen natürlich ein Horror. Hier kann fast keiner sitzen. Aber meine Idee ist es, dem Produkt Raum zu geben, und dann finden wir drumherum noch Platz.

Ist es eine Hemmschwelle für die Leute hier hereinzukommen?

— Klar, es steht ja auf der Karte auch nix von Cappuccino, Latte oder von dem, was man kennt. Das hat aber auch einen Grund. Der Fokus liegt auf dem Produkt, dem Kaffee, dem Ursprungsland und den Aromen, die zu entdecken sind. Aber die Neugier bei den Leute ist da.

Bietet ihr neben Kaffee auch noch etwas anderes an?

— Man kann bei uns frühstücken und natürlich auch Kuchen und Zimtschnecken essen. Auch dabei steht die Qualität des Produktes im Vordergrund. Die Milch beziehen wir vom 4 Jahreszeiten Hof. Unsere Butter machen wir selbst, weil wir keine gefunden haben, die auf dem Niveau unseres Kaffes ist. Dazu legen wir sie sieben Tage in Heu und Kamille ein. Richtig süsslich und sehr lecker. Bei der Idee dazu haben uns meine Freunde von Salt & Silver geholfen, Jo, Cozy und Simon, die selbst ein unglaubliches Foodkonzept auf die Beine gestellt haben. Und ich helfe denen wiederum mit dem Kaffee.

Welcher ist dein Lieblingskaffee?

— Definitiv der Altos von La Cabra. Den liebe ich. Esben, der Gründer von La Cabra, ist mittlerweile ein sehr guter Freund von mir. Er ist ein Jahr älter als ich und der beste Röster in Dänemark geworden und setzt, wie ich, auf Transparenz. Er fliegt jedes Jahr zu den Plantagen und sein Hauptaugenmerk liegt auf dem Altos, bei dem er letztes Jahr die ganze Ernte abnehmen konnte. 900 Kilo. Und weil der Bauer die Sicherheit bekommt, dass der Kaffee abgenommen wird, kann er sich ganz auf die Qualität des Kaffees konzentrieren. Spannend an dem Kaffee ist, dass er vergoren ist. Die Frucht legt man in die Sonne und der Kern vergammelt, fermentiert. Dadurch bekommt der Kaffee sehr intensive Noten von Blaubeere und Nougat.

Und wie fühlt es sich an einen eigenen Laden zu haben?

— Aufregend. Wenn ich vorne im Stress bin und Kaffee mache, dann geht’s mir gut. Das Drumherum hingegen ist sehr komplex, viele Fragen, vieles, das ich beibringen, abgeben muss … es ist und bleibt spannend.

Tōrnqvist Coffee: Neuer Pferdemarkt 12, 20359 Hamburg