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Jö Makrönchen

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Say hello to Oliver and Sibylle.

PHOTOGRAPHER Jasmin | WRITER Svenja

 

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Hier bei JÖ MAKRÖNCHEN wirkt alles so gemütlich, warm und lecker. Es riecht nach Mandeln, nach Teig und frischen Früchten. Mitten in der Backstube sitzen Oli und Sibylle. „Ohne süß wär doch bitter“ steht auf Olis Shirt, seine braunen Locken verschwinden unter der weißen Backmütze. Recht hat er. Sibylle grinst ihn an und steckt eine Strähne ihres blonden Haares hinters Ohr. Die beiden wirken wir ein optischer Gegensatz. Er trägt eine schwarze Hose, sie eine weiße. Er eine weiße Mütze, sie eine schwarze. Gegensätze ziehen sich an, oder? Wir fragen nach. 

A Friends Tale: Wenn ihr ein Makrönchen wärt, nach was würdet ihr schmecken und wie würdet ihr aussehen?

Jö Makrönchen: Ich wäre Schokolade; ganz ohne Klimbim. (Oli) Und ich Vanille. (Sibylle)

Wie ist der Name Jö Makrönchen entstanden?

— Der Name stammt eigentlich aus der Schweiz. Wenn die Schweizer etwas niedlich finden, dann sagen die dazu Jö. Meine Mutter hat das ständig genutzt. (Oli) Wenn ich irgendetwas über Oli gesagt habe, was eigentlich süß war, meinte sie „Och Jö.“ So wie kleine Hunde und kleine Kinder, die sind auch Jö. Der Name hat aber auch einfach gut gepasst. Er ist kurz, und auch weil das Schriftbild mit den beiden Pünktchen komisch wirkt, können sich die Leute den Namen gut merken.

Wir haben erst gedacht, das wäre der Name der Macarons.

— Ja, das passiert öfter. Viele nennen die Makrönchen Jö. Oder auch uns. Ich wurde auch schon gefragt, ob mein Freund Jö heißt.

Ging die Namensfindung eigentlich schnell? 

— Überhaupt nicht. Wir hatten eine ewig lange Liste und den Namen Jö am Anfang nicht ernst genommen. Sibylle hat ihn allerdings immer wieder auf die Liste gesetzt.

Wie ist die Idee zu Jö Makrönchen entstanden?

—  Oli hat mich seinen Eltern in der Schweiz vorgestellt, und als wir durch Zürich gelaufen sind, kamen wir an Sprüngli vorbei. Das war uns in dem Moment noch nicht bewusst, aber als wir wieder in Hamburg waren, haben wir uns gedacht, dass das auch hier gut funktionieren könnte. Oli war sofort dabei, und da sein Vater Konditor gelernt hat, haben wir ihn gleich mit eingespannt. Man muss dazu sagen, dass wir schon wirklich viele Ideen hatten. Wir wollten Fahrräder zusammenschrauben, Schmuck oder auch Tiefkühlpizzas verkaufen. Einmal war auch von einer Käserei die Rede.

Und wann ist die Idee entstanden?

— Wir hatten eine Vorlaufzeit von zwei Jahren. Da haben wir angefangen backen zu lernen. Meistens in Olis WG, weil ich keinen Backofen hatte. Manchmal sind wir an die Nordsee gefahren und haben dort im Ferienhaus meines Vaters die Wochenenden mit backen verbracht.

Und seit wann gibt es euch in Hamburg?

— Im November 2012 haben wir eröffnet. Wir waren zwar schon im August im Laden, aber im November war dann alles eingerichtet. Küche, Backofen – solche Dinge halt. Bei uns entsteht alles peu a peu. Die Wände haben wir mit abwaschbarer Latexfarbe gestrichen, eine Wand haben wir komplett rausgenommen und die Tür zur Küche mussten wir vergrößern, weil sonst der Backofen nicht durchgepasst hätte. Gefliest war Gott sei Dank schon.

Der nächste Schritt war dann die Umstellung von der Hausproduktion zu größeren Mengen – und auch die Zusammenstellung von den Zutaten. Die Mandeln beziehen wir aus Lübeck. Und bei der Schokolade sind wir bei einer kleinen Firma gelandet. Wir finden das gut, weil die Firma nicht zu den großen Playern gehört. Solche Abstimmungen von Abläufen nimmt auf jeden Fall noch einmal viel Zeit in Anspruch. Und wenn man mit einem eher schmalen Budget startet, sollte alles von Anfang an sitzen. Da kann man die Einrichtung nicht 5000 Mal ändern, bis man zufrieden ist.

Aber es läuft doch ganz gut momentan, oder?

— Es läuft ganz gut. Und wir merken auch, dass sich Jö Makrönchen herumspricht. Allerdings haben wir Vieles vielleicht auch unterschätzt. Wir haben eröffnet und dachten dann, die Sache läuft. Aber die Macarons sind nicht jedem bekannt und die Erfahrungen, die manche mit Macarons gemacht haben, gehen weit auseinander. Da muss man noch viel Aufklärungsarbeit leisten. Es gibt auch Leute, die Anti-Makrönchen sind. Das ändert sich dann aber nach einem Besuch bei uns.

Ja, es gibt schon Unterschiede, wie wir auch erfahren haben. 

— Die gibt es. Der Anspruch ist verschieden. Es gibt auch tiefgefrorene Macarons, die kann man natürlich auch nehmen. Allerdings enthalten die länger haltbaren mehr Zusatzstoffe. Einige sollen bis zu sechs Monaten halten, was wir uns schlecht vorstellen können, da die Macarons normalerweise nach einer Woche trocken werden. Es gibt wenige, die die Zubereitung so praktizieren wie wir, weil es sehr aufwendig ist.

Bei euch steckt ja auch viel Liebe drin.

— Genau. Und wir versuchen immer unserem Qualitätsanspruch gerecht zu werden.

Da war die Unterstützung von Olis Vater Gold wert, oder? 

— Ja und er hilft uns immer noch, wenn viel los ist. Er überwacht alles. Wir haben auch seine Bücher aus der Lehre hier, zum Nachschlagen, obwohl er die meisten Sachen nach Gefühl backt.

Backt er zu Hause denn auch noch? 

— Ja, er backt immer die Weihnachtskekse. Das grenzt an eine Großproduktion. Zwei Wochen lang steht er in der Küche und herauskommen 40 Kilo. Zwölf bis fünfzehn unterschiedliche Sorten.

Das macht er rein für die Familie?

— Für Freunde und Bekannte auch. Die bestellen alle.

In Konkurrenz zu euch?

— (lachen) : Nein, er beschränkt sich auf die klassischen Plätzchen.

Wie fängt ein Tag bei euch an? Steht ihr genauso früh auf, wie man das von einem Bäcker erwartet? 

— (lachen) Natürlich… Nein, der Wecker klingelt um zwanzig nach sieben.

Das ist human. 

— Ja, das ist sehr human. Der Zyklus der Macarons ist ein ganz anderer als der von Brötchen, die frisch verkauft werden. Unsere Makrönchen werden für 24 Stunden gekühlt, damit sich das Baiser mit der Füllung verbindet und die richtige Konsistenz entsteht: von außen knusprig und von innen schön saftig. Deswegen müssen wir nicht schon morgens früh produzieren. Das ist ganz gut für uns. Wir sind es auch aus der Werbung gewöhnt, nicht so früh anzufangen. Dafür geht es abends dann länger.

Backt ihr jeden Tag? 

— Unsere Mengen haben sich so erhöht, dass wir jeden Tag frisch backen und füllen. Ich bin dann diejenige, die auszählt und hinlegt und Oli macht die Buttercreme und spritzt und ich deckel die dann.

Es gibt nicht nur die kleinen Makrönchen, sondern auch die Deluxe-Version. 

— Ja. Die machen wir immer ganz frisch und meistens auf Anfrage. Und zum Wochenende. Die werden am gleichen Tag gefüllt, und da sie mit frischen Früchten gefüllt sind, auch am gleichen Tag verkauft.

Wie lange halten sich eure Macarons?

— Den Makrönchen geben wir eine Woche und den Deluxe-Macarons drei Tage. Die Früchte werden sonst einfach zu matschig.

Welche Sorten habt ihr? 

— Wir hatten im Dezember welche mit Trauben und Walnuss und jetzt bieten wir Himbeere an. Das sind spezielle Himbeeren von einer Zucht aus Frankreich. Die werden gefroren und wenn man die auftaut, behalten sie die Form und werden nicht so matschig wie typisch eingefrorene Himbeeren. Die werden auch von den Patissiers in Frankreich genutzt.

Wie entstehen die Namen eurer Makrönchen?

— Eigentlich sind es die Namen unserer Zutaten. Wir nennen sie unsere Mitarbeiter. Und als Mitarbeiter hat man einen Namen, eine Geschichte und sogar eine eigene Facebookseite – samt Lebenslauf.

Und haben sie schon Facebook-Freunde gesammelt? 

— Einige. Wir nutzen sie gerne, um auf Kommentare zu antworten, damit die Kommunikation nicht so eindimensional wirkt. Das ist unsere kleine Welt, die wir immer weiter ausbauen können. So bekommt das Ganze ein Gesicht.

Und welches ist euer Lieblingsmakrönchen? Von wem seid ihr Fan?

— Bei mir wechselt das immer ein bisschen. Ich mag sehr gerne Vanille, manchmal sehr gerne Pistazie, Karamell ist auch immer wieder mein Favorit und Himbeere auch öfter. Ich schwanke immer ein bisschen. Die neuen Monatssorten sind auch immer toll. (Sibylle) Ich mag am liebsten Schokolade. Überraschung. Aber ich mag sie alle. Wir mögen sie alle, sonst würden wir sie nicht machen. (Oli)

Wenn wir an einer neuen Monatssorte sitzen, sind wir ständig am Testen und Ausprobieren und schmeißen die Sachen dann auch gerne dreimal um, bis wir zufrieden sind. Aber gerade das macht Spaß und am Ende haben wir einen neuen Geschmack kreiert. Das ist schon toll.

Soll auch Jö wachsen und größer werden? 

— Natürlich. Wir versuchen dabei allerdings nicht gezielt zu wachsen. Lieber Schritt für Schritt. So können wir die Abläufe nach und nach auf größere Mengen und Varianten anpassen. Und vor allem dafür sorgen, dass die Qualität des Makrönchen am Ende immer noch die beste ist. Das ist am wichtigsten.

Seit März bieten wir Backkurse an. Die sind immer gleich ausgebucht. Makrönchen zu backen ist nicht einfach und wir möchten dahin gehend gerne unser Wissen weitergeben. In Form von Backtipps und Hilfestellungen bei der Zubereitung. Das Gesamtpaket sieht dann so aus, dass erst gebacken wird und dann kann man sich seine Makrönchenbox selbst befüllen.

Und dann gebt ihr eure geheimen Backrezepte preis? 

— Wir geben natürlich nicht alles preis. Das wäre nicht schlau, nachdem wir zwei Jahre daran gearbeitet haben. Aber die Basics geben wir weiter. Wir machen den Kurs mit einem Basisrezept mit Schokolade und dann dürfen die Teilnehmer selbst kreativ werden.

Ist ein Café geplant, wo man die Makrönchen dann vor Ort verzehren kann? 

— Das würden wir gerne irgendwann machen. Es gibt aktuell auch Kooperationen, z.B. mit Brautläden. Deshalb schauen wir uns gerade nach Einzelhändlern um, die in unser Portfolio passen können. Dabei muss berücksichtigt werden, dass die Makrönchen vernünftig gelagert und gekühlt werden müssen. Eine Schachtel Kekse ist einfacher zu lagern und demnach einfacher zu verkaufen. Wir bauen aber auch gerade unseren Online Shop aus.

Vor Weihnachten war richtig viel zu tun. Wenn Firmen bestellen, fallen die Rahmen der Sendungen doch größer aus.

Habt ihr euch dann in der Zeit die Nächte um die Ohren geschlagen?

—  Ja. Da können wir uns schon auf dieses Jahr gefasst machen. Beim Feinkost Einzelhandel macht man das Jahresgeschäft zu Weihnachten. Davon sind wir auch zum Teil abhängig. Aber wir haben das Glück, dass unser Produkt ein Ganzjahresprodukt ist. Wir sind froh, dass wir die Macarons auch im Sommer verkaufen können.

Zu Gelegenheiten wie Hochzeiten?

— Das auch. Da ist Hochsaison von Mai bis August.

War es für euch also die richtige Entscheidung euch selbstständig zu machen mit den Macarons?

— Auf jeden Fall. Es ist zwar anstrengend, anstrengender als wir es erwartet hatten, aber es ist einfach toll, wenn die Kunden selbst aus den entlegensten Ecken von Hamburg kommen und sich ihre Macarons holen. Wir haben auf jeden Fall das Gefühl, das wir etwas richtig gemacht haben.

Habt ihr eigentlich noch Zeit für andere Dinge? Urlaub?

—  Nein. Aber man weiß, wofür man es macht. Es ist unser Baby, das wächst und gedeiht. Und nach einem Jahr ist man auch stolz, dass es uns noch gibt. Das Risiko ist nicht gering. Es gibt viele Faktoren, die man nicht einkalkulieren kann. Aber mittlerweile hat es sich schon so entwickelt, wie wir es uns vorgestellt haben.

Also mal sehen, wo es sich hin entwickelt? 

— Mir (Oli) kann es ja nie schnell genug gehen, aber auch unsere Zeit ist begrenzt. Und die Nächte kann man auch nicht immer durcharbeiten.

Also die Nächte durchmachen und nur Macarons essen, dann würdet ihr bald nicht mehr so gut aussehen. Nascht ihr viel? 

— Ja, wir essen sonst kaum etwas anderes. Weil wir es einfach vergessen.

Ihr ernährt euch also tatsächlich nur von Macarons?

— Oder von der Linsensuppe von Sibylles Mutter.

Wie wird es mit Jö Makrönchen weitergehen?

— Wir haben Fans in Thailand. Es gab schon Kunden, die haben sie mit nach Bangkok genommen. Das Produkt hat Potenzial sich weiterzuentwickeln. Vielleicht wird es irgendwann mal ein Café geben. Längerfristig ist so etwas geplant. Es ergibt sich auch vieles von alleine. Meist kommen die Leute dann auf uns zu und fragen, ob wir nicht dieses oder jenes machen wollen. Und durch den Input bekommen auch wir wieder neue Ideen, wie z.B. aktuell die Backkurse.

JÖ MAKRÖNCHEN findet ihr hier:
Friedensallee 6
22765 Hamburg