Frank Brüdigam

Rauchend und mit Schiebermütze auf dem Kopf, sitzt er auf gemütlichen Stühlen vor seinem Restaurant, dem Brüdigams in Eppendorf. FRANK BRÜDIGAM ist nicht nur Besitzer des Brüdigams, sondern steht auch täglich selbst hinter dem Herd. Bevor er sich seinen Traum eines eigenes Restaurants erfüllte, bereiste er die Welt und bekochte Persönlichkeiten wie Lady Diana oder die Red Hot Chili Peppers. A Friends Tale hat den charismatischen Koch besucht und zur Rede gestellt.

A Friends Tale: Wer steckt unter der Schiebermütze?

Frank Brüdigam: Also, ich bin in Lübeck geboren und an der Ostsee groß geworden. Ich wollte immer etwas Kaufmännisches machen und habe dann den Dreh in die Gastronomie bekommen. An der Ostsee gibt es nicht wirklich viel, was man machen kann und da meine Urgroßmutter Köchin gewesen ist, habe ich irgendwann gesagt: “Joah, probiere ich mal aus.”

Aus “Joah, probier ich mal aus.” ist immerhin ein eigener Laden entstanden. Kannst du dich noch an die Anfänge erinnern, wie etwa dem ersten Vorstellungsgespräch?

— Oh ja. Es dauerte drei oder vier Stunden und von Beginn an wurden mir auch die Schattenseiten des Kochseins aufgezeigt: “Du arbeitest immer dann, wenn deine Freunde frei haben. Du arbeitest bei uns sechs Tage, obwohl es nicht erlaubt ist, aber es geht nicht anders. Entweder bekommst du es vergütet, oder frei.” Das klingt unfair, war es aber nicht. Jetzt koche ich seit 28 Jahren und habe noch nie einen Tag bereut.

Du hast auch als Smutje gearbeitet?

— Stimmt. Ich war zwölf Monate an Bord und habe dabei so ungefähr ein Mal die Welt umsegelt, übertrieben gesprochen. Aber die Karibik, auf dem Mittelmeer, in den Staaten und auch in Skandinavien durfte ich auf Deck stehen. Das Gute ist, dass man als Smutje sehr hoch angesehen ist, weil alle etwas von dir haben wollen. Ich habe die Zeit genossen, bin aber dennoch ganz froh, dass sie vorbei ist.

Gibt es Erlebnisse, die du besonders genossen hast?

— Nicht genossen, aber immerhin ein Erlebnis. Auf Korsika. Das werde ich nie vergessen. Wir waren an Land und ich bin mit zwei Amerikanern in ein kleines Straßenrestaurant gegangen. Die Hauswände bestanden aus Wellblech, irgendwie machte es einen bodenständigen Anschein. So etwas liebe ich. Na, auf jeden Fall sind wir in dieses kleine Restaurant gegangen, das wohl nur von einem Ehepaar geführt wurde. Der Mann kochte, die Frau servierte. Ich habe frittierte Sardellen bestellt, ohne zu wissen, wie man das eigentlich isst. Da kam der Mann aus der Küche und hat es uns gezeigt: Zitrone drauf und ganz in den Mund. Das war witzig.

Wie bist du dann in England gelandet?

— Nach der Wehrpflicht wollte ich im Ausland arbeiten und habe Bewerbungen geschrieben. Eine nach Boston, in die Staaten, eine nach London ins Kensington Parkhotel und eine an ein winziges Kreuzfahrtschiff. Wie eine Motorjacht mit vier Segeln für 140 Passagiere. Ich habe von allen eine Zusage bekommen und dachte nur, das kann nicht sein. Boston war mir zu weit weg, auf einem Schiff bin ich schon gewesen und von London bin ich innerhalb einer Stunde wieder zurück, wenn es mir nicht gefällt. Jetzt ist London meine zweite Heimat geworden.

Wo in London gehst du gerne essen?

— Im St. John Bread & Wine in London. Das ist ganz pure Küche.

Wieso hat es dich dann wieder nach Deutschland verschlagen?

— Ich habe hier in Hamburg einen Platz an einer Hotelfachschule als Betriebswirt bekommen. Ich wollte eine solide Basis und habe dann zwei Jahre die Schule besucht.

Dein eigenes Kochbuch könnte man auch als solide Basis bezeichnen. Wie ist es entstanden?

— Nun, ich habe in vielen Restaurants gearbeitet. Mal stand ich alleine am Herd, mal habe ich eine Küche mit 40 weiteren Köchen geteilt. Das habe ich 14 Jahre recht erfolgreich gemacht. “Butter bei de Fische” ist in Zusammenarbeit mit anderen bekannten Hamburger Köchen entstanden, die alle einen Abend bei mir gekocht haben.

Du hast das Brüdigams sehr persönlich eingerichtet mit ziemlich vielen Büchern. Aber warum sind die eingeschlossen?

— Mein Traum war halt immer solch ein kleiner Laden, mit all meinen Sachen, die ich mir zusammengesammelt habe. Darunter auch meine 4000 Kochbücher. Und warum die eingeschlossen sind? Ja, weil sie sonst weg kommen.

Gibt es für dich einen Lieblingsgegenstand?

— Schwierig. Der Tisch vielleicht. Der ist von 1970, von Superstudio. So heißt die Designgruppe. Der wird mit der Länge von 1,80 Meter nicht mehr produziert. Den gibt es nur noch kleiner. Und das ist anscheinend sehr begehrenswert. Ich habe für den Tisch 2500 Euro bezahlt und dabei wird dieser in London und Paris 5-stellig gehandelt. Viele haben gesagt, du bist doch verrückt, so etwas in ein Restaurant zu stellen. Für mich sind es aber Gebrauchsgegenstände. Es ist ein Esstisch und am Esstisch soll gegessen werden. Bis jetzt ist jeder damit pfleglich umgegangen.

Und welche Einrichtung hat die weiteste Reise hinter sich?

— Das Bild mit dem Pferdehinterteil ist aus New York, vom Trödelmarkt. Oder auch das Kochbuch aus Bali. Aber ich weiß gerade nicht, wo das im Regal steht.

Wieso eigentlich dieses Restaurant?

— Der Laden kam zu mir. Vor 30 Jahren war in diesem Laden ein Chinese drin. Als er vermietet werden sollte, habe ich mir die Räume schon einmal angeguckt. Eine Zeitlang war ein Japaner Inhaber, dann mein Vormieter. Der, wie ich gehört hatte, pleite gegangen ist. Also bin ich zu ihm hin und habe ihm ein unseriöses Angebot gemacht. Ich habe den Zuschlag bekommen, jetzt ist das Brüdigam mein. Ich bin immer hier. Wenn ich nicht da bin, fehlt etwas. Es ist halt sehr persönlich und mir ist es wichtig, dass sich die Leute hier wohl fühlen. Ohne Stress, eher ein Ruhepol. Ich möchte Gastgeber sein, aber natürlich auch gutes Geld verdienen.

Dafür ist die Küche aber doch recht günstig.

— Ja, das ist mir wichtig. In erster Linie bin ich ein Nachbarschaftsbistro. Viele sagen auch, ich sollte teurer sein, aber dann würden die Nachbarn nicht kommen. Und meine Zahlen sind gut. Da zählt die Erfahrung. Viele junge Köche können gut kochen, aber nicht mit Zahlen umgehen.

Stichwort: Gut kochen. Was bekommt man bei dir auf den Teller?

— Meine Küche ist eine gehobene europäische Bistroküche mit nordafrikanischen Einflüssen. Da kann ich mit Gewürzen spielen. Ich möchte meinen eigenen Stil beibehalten. Was das Kochen und das Anrichten betrifft. Viele kopieren einfach nur. Ich habe mir viel selbst beigebracht, dadurch dass ich viel gegessen und viel gesehen habe. So habe ich meinen eigenen Stil erlangt. Ich habe Gäste von 20 bis 70, mein ältester Gast war 106. Manchmal gibt es auch Königsberger Klopse.

Für wen hast du schon gekocht?

— Durch die Theatergastronomie habe ich viele Leute kennengelernt. Ich habe für Red Hot Chili Peppers gekocht und für Robby Williams, als er noch nicht so bekannt war. Damals als Take That gerade vorbei war.

Und für Lady Diana?

— Ja, da war ich einer von 40 Köchen. Ich war trotzdem richtig nervös, als ich in der Küche stand. Ich hatte sie bis dahin noch nie gesehen, aber den Hype, der um ihre Person in England gemacht wird, den kann ich sehr gut verstehen.

Gibt es einen Traum, den du dir noch erfüllen möchtest?

— Ja genau, diese Sicherheit. Vor allem, wenn man schon einmal auf die Nase gefallen ist. Das kann auch nach ganz unten gehen.

Dein letztes Statement?

— Ich habe einen Traum im Hinterkopf und den beginne ich jetzt zu leben.

FRANK BRÜDIGAM findet ihr hier:
Eppendorfer Weg 98
20259 Hamburg